「卵」再発見!安心しておいしく食べるための基礎知識&裏技

「卵」再発見!
安心しておいしく食べるための基礎知識&裏技

最近、卵が見直されています。昔ながらの卵かけごはんは”TKG”の愛称で大人気、おいしい煮卵の作り方、究極の目玉焼き、至高のゆで卵などの作り方などがメディアでもしばしば取り上げられるようになりました。
ほんのすこし前まで卵と言うと「おいしいけれどコレステロールが気になって……」と、控える人が多かったものですが、最近の研究では「1日2個、3個食べてもだいじょうぶ」と言われるようになりました。
そのせいもあってか、卵人気はますます高まっているようです。
また、多くの養鶏の現場でFFCテクノロジーが活かされています。
卵の魅力、あらためて「発見」してみませんか?

赤、白、ピンク、ヨード卵、地卵・・・・
卵って、どうやって選んでいますか?

スーパーなどの店先などに並ぶさまざまな卵、赤玉に白玉、ヨード卵に地卵など……それぞれ、いったい何が違うのでしょうか?
まずそこから調べてみました。

ここなら卵の基本がすべてわかるはず!と、まず訪れたのは日本卵業協会。専務理事の庄司幸男さんに伺いました。

卵のカラの色によって味や栄養に違いはありますか?
「ありません。色は鶏の品種による違い。栄養価に差はありませんよ」

ではヨード卵とか、ビタミン強化卵といった名前で売られているものはどういうものですか?
「それらを総称して栄養強化卵と言いますが、表示するには厳しい基準があります。
鶏卵は、親鶏の食べた餌が産んだ卵の成分に転化されるという性質を持っています(食物性繊維、ビタミンCは除く)。
そのため、海藻などヨウ素やビタミン類を多く含んだ餌を食べると、卵もその成分が増えます。
通常の卵より、一定量以上増量されたものだけが、ヨード卵、栄養強化卵などと名乗れます」

つまり一般の卵、100gあたりに含まれるビタミンEは1.0mgですが、1.2mg以上増量して2.2mg以上含まれたものなら「ビタミンE強化卵」とと表示できるということです。

「地卵」というのもよく見かけますが、どういうものを言うのですか?
これにも厳しい基準があります。
農水省の「日本農林規格」の定めを満たした環境で育てられた鶏を「地鶏」と言うのですが、この品種の血統(50%以上)の鶏が産んだ卵だけを「地卵」と言います」

会津地鶏、岩手地鶏、烏骨鶏、比内鶏、コーチンなどのことですか?
「その通りです」

「有精卵」というのはどういうものですか?
「スーパーなどで売られているのはほとんどが無精卵、つまり受精しておらず親鳥が温めても孵化しない卵です。
有精卵は38~40度ほどで温めれば21日目に孵化するもの。有精卵として売ることができるのは、メス100羽あたりオスが5羽以上で自然交配ができる環境で生産された卵です。
さらに、有精卵率が100%ではない可能性がある、ということも表記することが義務付けられていますよ」

無精卵と有精卵に栄養価の違いはあるのですか?
「放し飼いに近い環境を保つ必要があるためコストもかかるので価格は高くなるのですが、有精卵だから栄養価が高い、美味しい、というわけではありません。
特定の栄養を強化した餌を与えれば卵の栄養価も変わりますが、無精卵だから美味しくないとか、栄養価が低いということはまったくありませんよ」

「鶏卵の表示に関する公正競争規約及び施行規則」「日本食品標準成分表 2015年版」より

【参考URL】
日本卵業協会ホームページ http://www.nichirankyo.or.jp
タマゴのソムリエ検定 http://www.nichirankyo.or.jp/tamarie/


「卵を食べるとコレステロールが高くなる」は間違い!
認知症予防にも効果がある「卵の真実」とは?

コレステロールが多いから、と敬遠されがちだった卵、最新研究の結果では認知症の予防にもつながる可能性が明らかになってきました。
「1日1個まで」と控える必要はありません。

「卵のコレステロールはまったく気にすることはありません。むしろ積極的にとったほうが、脳のためになり認知症予防にもつながりますよ」
と話すのは認知症専門医で脳神経外科の板東邦秋先生。

「コレステロールの血中数値、摂取量については長年にわたって論争が続いていました。
もともと栄養学をはじめとする研究者のグループ(日本脂質栄養学会など)はコレステロールは、身体にとって必要なものなのだからきちんと取るべきだという姿勢でしたが、日本動脈硬化学会や、脳卒中、循環器などの臨床系のグループは心筋梗塞や脳梗塞の発生率、再発率が上がるとして、数値は低く、食べるのは控えめにと指導してきました。
厚労省もLDLが140mg/dl以上を脂質異常症として、摂取目標を男750mg、女600mgと決めていたのです」

●食事で摂ったものでコレステロール値は上がらない!
卵1個(約60g)に含まれるコレステロールは200~240mg。たしかに3つ食べたらそれだけで接種目標上限に達するため「卵は1日1個まで」と言われてつづけてきました。
しかし今では「健康な人なら1日2~3個食べてもコレステロールが上がることはない」(日本卵業協会)とされています。

「さまざまな研究結果から、食品のコレステロールは、血中コレステロールの濃度に影響を与えない、ということがはっきりしてきました。
一般的には、コレステロールは必要量の約7割が自身の肝臓で作られ、3割を食事で摂取した栄養素から吸収されますが、体内に多すぎるときはいくら食べても必要量以上は吸収されず、逆に足りないときには吸収し、一定量になるように体が調節しているのです。
2015年、厚労省もそれを認めて、食事からとるコレステロールの抑制目標値を撤廃しました。」

●卵に含まれるコリンは認知症予防の効果も期待される
卵黄に含まれるレシチンはHDLを増やし、卵白にはLDLを減らす働きがあることもわかっています。
そればかりか卵に含まれるコリンという物質は脳の機能を維持するために必須のアセチルコリンの『材料』です。認知症患者の脳ではアセチルコリンの働きが低くなりますがそれを防ぐことが期待できます。

※HDLコレステロール・・・末梢組織で不要となったコレステロールを肝臓に輸送する働きをします。善玉コレステロールもよばれます。
※LDLコレステロール・・・肝臓で合成されたコレステロールを末梢組織へ輸送する働きをします。血中濃度が高いと動脈硬化の発生率が増加することから、悪玉コレステロールともよばれます。

●卵のタンパク質は「質」も最高ランク
さらに国際中医師の木津龍馬先生も「卵」の力をこう話します。

「ひとくちにタンパク質といっても大事なのはその質です。牛肉、豚肉、大豆、牛乳、魚類、それぞれ組成も体内での働きも異なります。
タンパク質の量などを評価する基準は、プロテインスコア、アミノ酸スコア、PDCAAS、DIAASなど、さまざまなものがありますが、卵はどの基準でも最高ランクです。
特に消化吸収率までを評価するPDCAASとDIAASで、卵の評価は抜群。
消化吸収しやすいということは、体によぶんな負担をかけない、質のいいタンパク質ということですから、ぜひ積極的にとってください。できれば”生きたものをいただく”という意味では有精卵をおすすめしたいですね」

【参考URL】
ばんどうクリニック http://www.bancli.com/index.html
木津龍馬先生HP http://m-r-archive.jp/index.php


知って得する卵の豆Q&A
卵の消費期限は?保存法は?
素朴なギモンにお答えします

Q 卵は買ってからいつまでもちますか?
A 生で食べるときは冷蔵庫に保存し賞味期限内に!
「卵は25℃以下で流通させ10℃以下で保存すれば21日間は生で食べられる」という科学的根拠があります。
ただ、卵パックに表示されている賞味期限はさらに安全性を高めるため、気温の変動による安全度が変わることも考慮し、産んでから2週間ほどの日付になっています。
賞味期限をすぎても、加熱すれば安心して食べられますよ。冷蔵庫に保存するのはサルモネラ菌が万一付着しても繁殖を抑えるため。賞味期限以降の加熱も、サルモネラ菌は70℃で1分加熱すれば死滅するからです。
こうした日本の基準は世界的にも非常に厳しいものです。
海外ではあまり生卵を食べる習慣がありませんが、日本は卵かけご飯など、昔から生食する文化があります。だからこそ基準はより厳しく、厳しいからこそ安心して食べていただけるのです」(日本卵業協会・庄司さん)。

そもそも卵は38~40℃で21日も親が温めて孵化させるもの。その間に「腐る」ことは基本的にはない。
賞味期限については、「数日過ぎたからもうだめ!」というほど極端に神経質になる必要はないと考えてよさそうです。
気になる時はきちんと加熱すれば安心です。もし本当に傷んでいた場合は強い腐臭がするので迷う余地もないそうです。

Q 割れた卵、ヒビの入った卵はどのくらいもちますか?
A とにかく加熱してすぐ食べること

「ヒビが入ってしまったものは必ずすぐに加熱して、すぐに食べてください。
また、割った卵、納豆かけご飯に使ったとき卵の残りなどは保存を考えず、すぐに食べてください」(前出・庄司さん)

Q ゆで卵は冷蔵庫で保存してもだいじょうぶ?
A カラをむかずに冷蔵庫で数日まで

「カラをむく前なら冷蔵庫に入れて数日以内で食べること。むいてしまったものは、当日中に食べてください」

Q 卵は調理の前に洗ったほうがいいですか?
A 洗う必要はないがどうしても洗うならお湯で洗ってしっかり乾燥

「ほとんどの卵は洗浄し、150ppm以上の次亜塩素酸ナトリウムで消毒して店頭に並んでいますから本来ご家庭で洗う必要はありません。
どうしてもホコリや汚れが気になるなら、ぬるま湯でさっと洗ってすぐ乾燥させてください。
卵の温度より低い水だと卵に開いた微小な穴から水分などが内部に入り細菌が繁殖する懸念もあります」


やってみて! 卵をもっとおいしく食べる裏技
究極の卵かけごはん、絶品目玉焼きを作ってみよう

単純なものほど「コツ」がいる卵料理。専門家の科学的アドバイスでふだんの卵が2倍おいしくなるかもしれません。
ぜひご家庭で試してみてください。

卵料理のコツついて料理研究家の星澤幸子さんに伺いました。

「卵は白身が58℃から固まり始め、完全に固まるのが80℃近く。黄身は65℃~70℃で固まり始まります。
黄身と白身の固まる温度が違うため、卵料理は温度管理を上手にすることが最大のコツですよ」

この性質をうまく活かし、卵を65~70℃で30~40分保温して作るのが、白身も黄身もトロトロの温泉卵というわけ。

「卵料理をつくるときは、冷蔵庫から出して室温に戻してから使うことをおすすめします。
冷たい卵を急激に加熱すると割れたり、固くなりすぎることがあります」

これも覚えておきたいポイントですね!

「もうひとつ、卵をとく場合はぐるぐるかき回すのではなく、菜ばしなどをボウルの底につけ、左右に動かすようにしてください。
そうすると、白身が切れてなめらかになります。薄焼き卵を作るなら、これをさらにザルなどで一度こして使ってくださいね!」

【星澤さんのポイント】
●室温に戻してから調理しよう!
●卵をとくときは「ぐるぐる」せずに、菜ばしを左右に!
●薄焼き卵はといた卵をザルでこしてから

ここからは、卵の超シンプル&定番の食べ方についてコツを公開!

卵かけご飯

白身をメレンゲにして作る方法も話題!

生卵といえば卵かけごはん。「これぞ究極」という方法はあれこれ紹介されています。
最近では白身と黄身をあらかじめ分け、白身を泡立て器でメレンゲ状になるまで混ぜ、白いごはんにメレンゲを乗せ、その上に黄身を乗せる方法が話題になっています。
ふわふわメレンゲの食感が「革命的」(?)な方法とネットで話題になり、取り入れている飲食店も増えました。

なお、すき焼きにつける卵も「泡立てた白身のメレンゲの上に黄身を乗せたもの」をウリにするお店も出てきています。

卵かけごはんは「先に白身だけをご飯とよく混ぜて、最後に黄身を乗せて崩しながら食べるのがサイコー」という意見ももちろんあります。

熱々のご飯の中央におはしで「穴」をあけて、溶いた卵を流し入れて、混ぜながら食べるべし、と主張する人もいれば、「いやいや白身と黄身は混ぜず、ごはんの上に直接割り落としてしまうのが最高です」という人もいますよね。
これはもう好みの問題で、どれが「正解!!」とは言い切れませんが、ふだんとは違う方法を時には試してみてはどうでしょう。


・白身だけ泡立ててメレンゲにして「ごはん、メレンゲ、黄身」の順にかける
・といた白身とご飯をよく混ぜ、そこに黄身を乗せて崩しつつ食べる
・アツアツご飯の中央に穴をあけて、黄身と白身をまとめてといた卵液を流し込んで食べる
・あつあつご飯の上に、いきなり卵を割り入れてしまう

ぜんぶ試して、あなた自身の「正解」を探してください!!

ゆで卵

意外! 産んでから7~10日目前後の卵が一番おいしい

「実は産みたての卵はおいしくない」というのは前述の庄司さん。「えっ」と驚いて理由を聞くと
「産みたての卵の中には炭酸ガスが溜まっています。それが自然に抜け、たんぱく質が少し熟成した7~10日目ぐらいが一番おいしいんです」
とのこと。

「はっきり違いが出るのがゆで卵。産みたては白身の中に炭酸ガスが残り舌触りがボソボソする。7~10日目の卵は非常になめらかです」

ゆで方については
「水からゆでるほうがおすすめ。熱湯に入れて急加熱すると炭酸ガスが膨張して割れやすくなります」

ただ、室温に戻した卵を熱湯から茹でたほうが水温や室温の違いを考慮する必要がないため、半熟や固ゆでの加減がしやすいという料理家の意見もあります。
「水から◯分」と言っても、冬と夏では水温が違いますからね。

「熱湯からゆでるなら生卵のカラのふくらんだほうに、画鋲などで小さい穴をあけてからゆでると残った炭酸ガスが抜けて割れにくくなり、また、卵殻膜と白身の間に少し水が入るのでカラをむきやすくなりますよ」(庄司さん)

とのことでした。

目玉焼き

卵をそっとザルで漉して焼くと、盛り上がった白身がぷるぷる!

卵の白身は、さらさらとした水溶性卵白と、濃度が高くて弾力がある濃厚卵白に分かれている。
産みたての状態では、濃厚卵白の量が多いが、時間が経つと水溶性卵白が増えていきます。また卵黄も時間がたつと周囲を覆う卵黄膜がゆるみ「張り」が弱くなっていくのです。
産みたてに近いたまごは生の黄身に爪楊枝を立てても倒れないくらいしっかりしているのに、時間がたつと水っぽくなり、割ったときもあまり盛り上がらなくなるのはそのためです。

目玉焼きを作るなら買ってから時間がたっていないものがオススメです。
時間がたっている場合は、割った卵をそっとザルなどに移して漉し、水溶性のさらっとした卵白だけ取り除いてから、フライパンで焼けばOK。水っぽい部分がなくなるので焼き上がりが非常に美しくなります。

また、卵黄を傷つけないよう、割った卵はそっと扱うこと。
高い位置からフライパンに落とすと、黄身がつぶれなくても卵黄の内部の組織(卵黄球)が壊れ、食感のよさが失われるそう。

ポイント

    ①一度ザルで漉す
    ②低い位置からできるだけそっとフライパンに移す

この2点を守れば、目玉焼きは絶品!

編集部の実験では「黄身がとろりとしてべたつきがなく、白身はぷるん」に仕上がったので、ぜひお試しください。


知ってほしい!FFC活用のおいしい卵

多くの養鶏の現場でFFCテクノロジーが活用されています。
エフエフシー・ジャパンのホームページでは、養鶏はもちろん、多くのFFC活用事業者様の導入事例や嬉しいお声を紹介しております。
FFC活用の卵の魅力や、養鶏の現場でのFFCテクノロジーの活躍が良く分かりますよ。
↓↓↓
FFC導入事例・嬉しいお声
FFC活用事業社様の特集ページ一覧

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2018年4月 特集_「卵」再発見!安心しておいしく食べるための基礎知識&裏技

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